Los vinos del marco de Jerez son capaces de esto y mucho mas.

“La Bota de Manzanilla Pasada nº20″ Un gran vino, de lo mejor que hemos probado últimamente, es el Mar…, el mar en toda su expresión, punzante salinidad, larga, eterna, adictiva…

Gracias Equipo Navazos.

No horizonte dos seus trinta anos, rexentando o restaurante Acio [T: 981577003 / localización] un pequeno establecemento de menos de dez mesas en sala e prezos contidos ao que lle vai ben, e cunha hortiña urbana á que case lle dan sombra as torres da Catedral, Iago Castrillón repite unha e outra vez unha palabra. E non sei se ma quere transmitir a min para este texto ou máis ben a tenta asentar en si mesmo: sensatez.

¿Que te achegou a túa estadía en The Green House, en Londres? Sensatez. ¿Que te achega Eva Pizarro, a túa compañeira e xefa de sala, ao Acio? Sensatez. ¿Cal é o futuro deste restaurante? Ir pouco a pouco. Ser sensato.

“Eu estaba tolo por meterme na renovación da sala”, asegura Iago Castrillón. Hai dous anos entraran -cunha man diante e outra detrás- no antigo Meia Pataca, un establecemento compostelano moi coñecido, de decoración enxebrista, volúmenes en cartón pedra, unha parra de plástico que sae dunha enorme columna tras a barra e esa barra e unha barra inmensa. Ao fondo, un mínimo espazo de comedor e unha cociña raquítica, tamaño Guantánamo. A este cociñeiro preocupado polo envoltorio da súa creativa cociña a decoración kitsch do antigo restaurante debíalle ferver no sangue. “Pero fun á conferencia de Joan Roca no Fórum Gastronómico, en febreiro, e el avisounos. Non é o momento para cambios. Hai que agardar”, asegura.

Eu estiven tamén nesa tertulia de Joan Roca. E coa voz calma que sempre ten -parece que o stress que padece por defecto todo chef triestrelado non vai con el- Roca aconsellou iso a numerosos novos cociñeiros que se xuntaron alí. Non era palabrería de mesa redonda pública. Era un consello algo imperativo, pero no ton suave dun pai: agardade. Agardade.

Unha vez máis, Castrillón deixouse aconsellar. E agardou. Entrementres, quitaron as terribles follas plásticas de parra, cavaron a hortiña de atrás, separaron cun andel de libros de alta gastronomía a sala da barra do bar e prenderon veliñas sobre as mesas para o servizo da noite. E o menú foi perfeccionándose, gañando regularidade: nos puntos de sal, de cocción ou de asado.

Poucas veces un ten a oportunidade de evolucionar, como comensal, canda a un cociñeiro que aínda está procurando o seu propio camiño profesional. E poño un caso: o primeiro Iago Castrillón do Restaurante Acio sementáballe sal á comida que daba gusto. Hai a quen lle parecía magnífico, pero claramente o punto superaba o umbral de tolerancia de moitos comensais, xa pouco afeitos ás grandes doses de sal da comida de antes. Nos últimos meses, nas veces que teño comido no Acio as proporcións están moito máis controladas, os pratos saen xa impecables na temperatura, nos puntos, nas proporcións ou na cocción. Non hai que ser un François Simon para decatarse: os cambios son perceptibles e tremendamente positivos. Os problemas agora -e os retos- xa serán outros, pero desde logo xa non o é a técnica básica e a percepción do gusto do comensal medio.

Decidinme a escribir este texto motivado pola curiosidade, despois de alucinar con este prato: uns callos de mar.

Con toda a potencia duns callos á galega, preservando os garavanzos e as especies, pero construíndo un potaxe tradicional desde unha perspectiva moi diferente: só a partir de ingredientes principais do mundo mariño. Un pratazo. Coa consistencia pegañenta fornecida polos callos de bacallau, as algas, os langostinos e uns chourizos que vedes aí. ¿Pero non era que non usaba porco para este prato? ¿Sabedes con que están feitos? Con polbo curado. Quedei tan fascinado que lle dixen a Iago. Tesme que contar isto. Tesme que contar a túa vida.

Non sei se a súa procedencia luguesa lle outorga a Iago Castrillón -é de Vilanova de Lourenzá pero naceu en Pedrafita do Cebreiro- a súa calma, pero iso é o que transmite. Non parece ter presa pero ten moi claro o que vai aprendendo nas etapas que vai queimando.

Como boa parte dos cociñeiros que coñezo, a súa etapa nos estudos de secundaria doi desastrosa e, coma moitos, rematou nos ciclos de cociña de FP por descarte; el fíxoos en Foz, pero botou a andar polo mundo de contado. Un repaso con el pola súa traxectoria nos restaurantes nos que traballou faite decatar de que Castrillón pensa sobre si mesmo e a súa evolución, identificando que significou cada etapa na súa visión da profesión de cociñeiro e empresario: na súa primeira experiencia laboral, no Javier Montero da Coruña, aprendeu os novos xeitos de cociñar. No Chaflán en Madrid, coñeceu a precisión, cando o meteron para comezar na partida de postres. “Sempre me viron cara de postres”, asegura Castrillón, “pero non está mal. Co doce tes que ter moita sensibilidade e precisión. Todo debe estar medido”. E tamén que as grandes cociñas se dividen en partidas, e que os cociñeiros van rotando dunhas a outras. E a hixiene, e a xestión do negocio. En The Green House, a xa mencionada sensatez. Pero tamén o rigor, as reunións antes da quenda de servizo na que se corrixen os problemas, e a relación entre a cociña e a sala. “Sempre deben estar unidos”, asegura Castrillón, “o camareiro debe saber por que se fan as cousas, debe probalas”. En Tendido Cero, tamén en Londres, a potencialidade da cociña miúda da tapa, que agora aplica no restaurante cun menú degustación de tapas que se sirve en barra por 9 euros. E no Arrop, en Gandía, a paixón polo produto e o prato de raiceiras culturais ao que se lle poden buscar as formas para modernizalo e actualizalo. E algunhas constantes de produto que Castrillón trouxo de Valencia, coma o polbo curado ou o arroz.

Iago Castrillón curando polbo.

O local, iniciado hai dous anos con certo apremio, tivo que facerse un espazo propio loitando contra o pasado do local. A confusión do cartón-pedra proporcionaba problemas ao principio. “A xente non comprendía por que non lle podiamos dar un filete con patacas”, comenta Iago. A decoración do local non casaba co seu estilo gastronómico de tradición actualizada. Foron os primeiros momentos; hoxe os clientes saben a que veñen e os hosteleiros saben servilos mellor. A súa gama de prezos moderada faino moi concorrido por parellas novas; ao que eu coñezo, o restaurante figura no que é luxo asumible para un mozo ou moza compostelana. Un lugar de cociña saborosa no que celebrar un aniversario ou comezar en serio, whatever it means. E a evolución tamén se nota na carta de viños. Nos últimos meses, a carta xa ten nome e apelidos: Eva Pizarro, a compañeira de Iago Castrillón, sumiller e xefa de sala. Sen dúbida, hoxe xa é unha das mellores cartas de viños da cidade e das poucas que se esforzan, tamén, en ter unha ampla selección de viños estranxeiros a prezos razoables, con espumantes, doces e xenerosos.

Co tempo, Iago Castrillón destaca pola súa creatividade sensata. Como esta lamprea á royale, na que reconstrúe un toro de lamprea a partir dun picado previo e introduce no seu interior foie. As royales son habituais no mundo da caza -é un dos grandes platos que sempre te sirven en Cataluña ou Francia en outono- pero desde logo non no mundo da lamprea, que ten un sabor potente, goloso, pero unhas consecuencias afortunadamente lixeiras. Un prato encombiable que nos fala das estacións, un concepto que a Iago lle dá continuamente voltas na cabeza.

“Alucino cos pratos que só se poden comer durante uns meses, como a sardiña con pementos de Padrón”, asegura fascinado. A estacionalidade, a fugacidade dos grandes sabores, é unha das teimas de Castrillón. Tamén a preocupación polos pratos emblemáticos da cociña galega. Arrasou no Santiago éTapas de hai dous anos, cunha espectacular sardiña de San Xoán, e gañou o premio á mellor tapa creativa na última edición do concurso cunha empanada de polbo secto. Moito do mellor que lle teño probado nestes anos vai sobre iso: abre unha nova luz, esperta un novo sentido na túa memoria ao interpretar pratos de sempre nos fogóns galegos, con algo que non sei se é humor, enxeño, ou todo mesturado. Agora traballa en novas liñas para experimentar co seu contorno, botando conta tamén da súa experiencia mediterránea en Gandía e aplicándoas a Galicia: supoño que saberemos delas en meses.

Todas as mañás, pouco despois do abrente, no inverno, atópome con el. Eu aparco a moto e el sube cun carriño pola empinada costa do Hostal dos Reis Católicos, camiño da Praza de Abastos. Nas últimas veces, xa non vai só ao mercado. Un rapaz sube con el. A cousa vai funcionando.

Chegados os trinta anos, este mozo cociñeiro de Lourenzá comeza a súa segunda etapa. E faino tranquilo, con calma, escoitando, aprendendo, creando discretamente. Faino baixo o signo da sensatez.

Todas as fotos deste perfil son de Soledad Felloza.

Iago Castrillon, Chef formado en algunos de los mejores restaurantes de España y Londres recrea una cocina basada en los sabores puros, los productos mas nobles y los cambios estacionales.

Tecnica, precision y respeto con el producto en una cocina que auna tradición y modernidad.